揭秘京东食堂运营真核！教你抓住年轻人“挑剔”的胃 ...

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能够运营大型互联网企业食堂，被许多团餐人所羡慕。
但想要做好，并不容易。
不仅是因为，知名互联网公司对餐饮服务的考核、要求极其严格，也是因为以互联网公司员工为代表的年轻消费群体对饮食口味“挑剔”、变化多端。
所以在这里经营食堂，没“两把真刷子”可能连门槛都够不到，光“惟命是从”可能也很快被淘汰。
但今天有一家快速上升的团餐企业，却摸到了“门道”，总结了一套自己的经营理念。


超万人同时就餐，拥有五层食堂的京东
位于北京亦庄的京东总部，不仅已是当地地标建筑，且被京东人自嘲为大型“发胖基地”。
能有这样的“江湖地位”，完全是因为这里是吃货的天堂。


走进京东总部，整个B座全是吃吃吃。不仅1层有咖啡、甜品奶茶、水果、京东自营商店、京东无人超市等，而2层至6层就全部是食堂了。
据了解，总面积超2万平米。


（gif图来源：北京吃货小分队）
而再看食堂，每层食堂口味又不尽相同，每天的菜品则多达400种！
即便这样，为了防止员工吃腻，食堂各档口还会经常上新，更换产品。
目前京东食堂，有3家团餐服务商共同保障。
而其中作为今年团餐十强“新晋者”，也是这次“2019年度服务企业食堂的团餐企业TOP10”入围企业的新又好，他们对如何抓住年轻消费者的胃，让他们吃不厌、吃不烦有着自己的运营之道。


爆品战略制胜
新又好主营的是京东四层食堂，当天中午到访时，龙德却首先感受到这里非常“特别”。
一般意义上，食堂会将供餐区域按照基本伙（也就是自选餐）+风味小吃的模式单独划分布局，并且在店招上会有明显的文字提示说明，以便让顾客决定今天是吃米饭炒菜，还是吃风味小吃后，快速找到指定区域，点餐取餐。
但新又好运营的京东四层食堂却不同。


他们打破了基本伙+风味小吃的二选一划分定式，而是按照风味特点进行区域。
如粤菜风味的南粤名灶，川辣风味的蜀湘小镇，把自选餐隐入这些风味档口中，并且按照地域风味特色，制作、出品相应菜品。
另外和传统自选餐一荤到底，一素到底或者荤素搭配的出品方式也不同，他们对此的设计是：每一个档口一定要有一款爆品特色菜，甚至几款，“带领”着一些普通菜品去售卖。


比如在一排大荤菜中，会突然看到蒜蓉粉丝扇贝这类海鲜菜品，而在一排素菜中会看到川香口水鸡。
另外，江南面坊、仟佰味铁板烧这两个档口不仅售卖面食、水饺、铁板烧等传统风味小吃，也兼顾着售卖自选餐。
特色的风味小吃则安排由苏杭上宴这一个档口和三辆现场小推车进行售卖。产品有西式意面、披萨、酸菜鱼、花甲粉、麻辣香锅、卤制品等。


最为奇妙的是西式套餐旁边则售卖着中式传统酸菜鱼。
这样的设计组合理念并非“胡来”,而是新又好提出的爆品战略思维的延伸。
所谓爆品不难理解，就是一个能引爆用户、让他们为之心跳、动情乃至之疯狂尖叫的产品，运用到餐饮业就是常说的“招牌菜”、“拳头产品”。
而爆品思维并非新概念，早已成为一些知名社餐企业乃至餐饮供应链企业重要的经营策略。
但团餐领域对此可行性研究和应用的并不多。


据新又好京东餐厅营运经理介绍，新又好的大胆突破，则是看到了团餐的最大痛点：
即固定人群，固定场所就餐消费，容易吃烦，容易产生对菜品的疲惫感，特别对于新生一代的消费群体。
而爆品战略能够很好的调剂产品线，通过混合搭配，一个档口多种菜式风格，最大程度的减缓顾客对某一档口菜品的厌倦。
“从整体上，我们每个档口的装饰风格都不一样，就是把爆品思维融入到档口的每一个细节里边，不断给顾客制造惊喜，从而增强我们的竞争力。”
另外，在特色小吃方面，也包含着他们爆品战略，通过紧跟当下特色网红产品，不断巩固自己的竞争力。


食堂的网红产品选择标准
据这位经理介绍，他们通过市场考察，然后自主研发推出的网红花甲粉在这里卖爆了。


创造了最高一个半小时 售卖380份的记录，而且连连接到京东员工“投诉”，表示备餐不够，排队时间长。
能有这样的成功，也正是基于对爆品战略的执行和理解。
“网红产品的出现和兴起，一定消费方式的出现了变化，团餐也应该紧跟这种变化，如果还是传统经营方式很容易被淘汰，特别是每天和新兴事物打交道的互联网企业。”
据他介绍，为此新又好从上到下都非常重要新品的研发，会投入大量人力、资金去研发试验市面上流行的一些东西，加快产品更新和周转。


但并非市面上所有的网红产品都适合团餐市场，对于网红产品在团餐市场应用有着选择标准：
要能够吃饱，能当主食，而不是零食。所以休闲性质的零食产品并不合适。
而产品高周转不断推新出陈，似乎在风味小吃普遍转包成外部作业组的团餐领域，又是一个悖论。
对此，他有着自己的团队管理方法。


不考虑外部作业组，管理员工时间
众所周知 ，经营食堂时，很多团餐公司会将风味小吃转包第三方经营者。
从表面上来看，这种经营方式降低了产品的研发费用，减少了人员支出成本，只用“收租”便可一劳永逸。
但从长远来看，却损害了企业的竞争力。
“团餐本质还在餐上，你的产品是留住顾客的根本，荒废了内功，就丧失了核心竞争力，而我们运营的京东食堂产品之所以能够高周转，必须都是我们自己的人。”


而这样下来，确实会增加人力成本，带来经营压力，但他却有优化办法。
即通过管理员工时间，提高人效——把员工工作时间精细化。
如售餐的阿姨，在开餐前会让她去准备原材料或准备餐具，而这些时间都是通过测算过的，细化到需要多少分钟，然后这些工作的时间就能衔接上，最终每一个员工都能满负荷工作。
“餐饮就跟居家过日子似的，做餐饮的人永远是这样，你要一个细节一个细节去调整。如果你调整不到位，或者你没有付出那么大精力，你就收不到效果。”